pil pil

11/05/2016 Comentarios desactivados en pil pil

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Cuentan que en el Bilbao sitiado por los carlistas, en el transcurso de la última guerra carlista, allá por el año 1874, en una pequeña taberna, se inventó una nueva forma de cocinar el bacalao: el famoso bacalao al “pil-pil”.

Parece ser que se trató de un hecho casual motivado por un error aritmético y por la necesidad. Poco antes de que Bilbao quedara aislado del mundo exterior como consecuencia del asedio carlista, una pequeña taberna hizo un pedido a su proveedor habital de aceite de oliva. El pedido, realizado en un bilbaino ambiguo, indicaba que se les suministrasen “pues como otras veses… 10 o 11  pellejos de aseite del bueno, ya sabes, como siempre”. El proveedor, andaluz probablemente y quizá por ello un poco exagerado, recibió el pedido y procedió a enviar por barco hasta Bilbao 10.011 (diez mil once) pellejos de aceite de oliva de primera calidad. Poco después de recibirse esta tremenda cantidad de aceite, Bilbao quedó aislado. En la mencionada taberna se encontraron con la despensa casi vacía, aunque no faltaba una buena provisión de bacaladas secas y por supuesto, los 10.011 pellejos de aceite de oliva. Sólo se podían preparar platos con bacalao y aceite de oliva, con mucho aceite de oliva… Los bilbainos se hartaron de comer bacalao al “pil-pil”…

Hoy me he preparado un bacalao al “pil-pil” y antes de meterle el tenedor, no he podido resistir la tentación de hacerle una fotografía… tenía una pinta! y estaba de rico!!

La preparación es muy sencilla. Una hora antes de la hora de comer se pone a calentar a fuego lento una buena chorretada de aceite de oliva virgen en una cazuela de barro. En el aceite se ponen a dorar unos cuantos dientes de ajo y algunas guindillas de cayena. Cuando el ajo está dorado (de color oro) se retiran el ajo y las guindillas y se apaga el fuego. Se deja enfriar un poco el aceite (3 o 4 minutos, NO trescientos cuatro!). Las tajadas de bacalao ya desaladas y bien secas, se ponen dentro del aceite caliente (pero no hirviendo), y se dejan allí alrededor de 30 o 40 minutos con la piel hacia arriba. Al cabo de ese tiempo,  tras darles la vuelta a las tajadas de bacalao, se vuelve a calentar un poco a fuego lento mientras se mueve la cazuela sin parar. Antes de que el aceite comience a hacer “pil-pil”, es decir, antes de que empiece a hervir, se retira del fuego y se sigue moviendo la cazuela hasta que el aceite se convierte en una crema de color blanco-verdoso (10-15 minutos). Se vuelve a dar la vuelta a las tajadas de bacalao para que queden con la piel hacia arriba, y se vuelve a poner a fuego lento mientras se sigue moviendo la cazuela… y cuando empieza a hacer “pil-pil”, se colocan los ajos y las guindillas encima de las tajadas y ya está listo para comer. hmmmmmmmmmmm!!

 

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